Chè vàng và chè trắng Theo qui trình sản xuất chè vàng của Trung quốc thì gồm có các giai đoạn sau đây: Chè tươi→Diệt men →Vò hoặc không vò →ủ sao hoặc sấy khô ở nhiệt độ thấp→Phân loại→Sản phẩm 103 Đặc điểm của loại chè này là màu nước vàng ánh, hương Quy trình sơ chế yến sào thô Tổ yến sau khi thu hoặc được tinh chế qua các công đoạn như sau: Phân loại và kiểm tra chất lượng yến thô Các tổ yến sau khi thu hoặc sẽ được vận chuyển đến cơ sở sản xuất. Tại đây chúng được phân loại theo các theo màu sắc và chất lượng. Dây chuyền sản xuất hạt nhựa tái sinh là một dây chuyền khép kín, bao gồm nhiều phân đoạn khác nhau như: chọn nguyên liệu đầu vào, phân loại, cắt gọt, bằn rửa, sấy khô, tạo cốm và tạo hạt. Những nguyên liệu đầu vào sau khi được phân loại sẽ được băm thành Bởi lẽ quy trình công nghệ sản xuất của mỗi lĩnh vực (ngành nghề) là hoàn toàn khác nhau. Có quy trình chỉ có 4-5 bước thực hiện, nhưng cũng có quy trình gồm hàng chục bước phức tạp. Dưới đây là ví dụ về một số quy trình công nghệ sản xuất điển hình nhất hiện Giai đoạn lên hương chè Sao cho khô rồi đổ ra mẹt, nong, nia, nhặt nhạnh phần cuống già, lá già sót lại, sẩy sạch cám. Rồi lại tiếp tục cho chè vào quay thêm chút thời gian nữa khi thấy hương thơm là được. Đã kết thúc phần lên hương. 7. Giai đoạn cuối cùng là đóng gói chè SN3Yy. Quy Trình Sản Xuất Chè Xanh Trong thực tế quy trình để sản xuất chè xanh phải bắt đầu từ các bước như lựa chọn giống, kỹ thuật trồng chè xanh, chăm bón, phòng ngừa sâu bệnh… Trong phạm vi bài viết này Blog Trà Xanh sẽ chỉ giới thiệu công đoạn thu hái và chế biến chè xanh thành phẩm. Để tìm hiểu rõ hơn về các công đoạn trước đó các bạn có thể tham khảo tại tài liệu “kỹ thuật sản xuất và chế biến chè xanh” do tổ chức SOLIDARIDAD và TRUNG TÂM KHUYẾN NÔNG QUỐC GIA biên soạn. Thu hái chè xanh tươi Chè xanh sẽ được thu hái vào ngày có thời tiết khô ráo để tránh cho chè bị ẩm trong quá trình vận chuyển, quy cách hái tùy vào loại chè nhưng sẽ búp non và các lá non liền kề để cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Quy trình sản xuất chè xanh bắt đầu bằng việc thu hái chè Chè trong quá trình vận chuyển về nơi sản xuất phải được đựng trong các bao sạch, không nhồi nhét tránh dập nát lá chè và không được để chè ngoài nắng quá lâu ngoài nắng sau khi thu hái và vận chuyển, để tránh làm thay đổi tính chất hóa học của chè. Xem thêm Tìm Hiểu Về Cây Trà Xanh Đặc Điểm Thân, Rễ, Cành, Hoa & Lá Làm héo tự nhiên lá chè Sau khi vận chuyển về khu vực sản xuất, chè sẽ được trải đều ra nền xi măng có lót bạt và có mái che để tiến hành làm héo tự nhiên. Chè sẽ được làm héo tự nhiên trước khi đem đi sao diệt men Trong khoảng thời gian này phải đảm bảo không gian bảo quản thoáng mát và không tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời. Thường xuyên đảo chè để chè được héo đều. Sao diệt men chè Mục đích của việc này để định hình tính chất của chè và ngưng quá trình lên men hay còn gọi là oxy hóa của là chè, điều này giúp tạo nên nguyên liệu để sản xuất chè xanh thay vì chè đen. Chè được sao diệt men trong các máy quay lớn Chè sẽ được diệt men trong thùng quay trong thời gian từ 2 đến 3 phút với nhiệt độ 250 -260°C. Kết thúc quá trình này lượng nước trong lá chè giảm xuống còn khoảng 60%, chè bắt đầu chuyển sang màu vàng sáng, có mùi thơm. Vò chè Chè sau khi để nguội sẽ được cho vào máy vò để tạo hình, cũng như phá vở lớp biểu bì giúp các chất chảy ra và bao bọc lấy cánh trà. Chè sẽ được vò bằng máy hoặc bằng tay Ở bước này nếu không có máy vò chuyên dụng thì có thể vò bằng tay trong túi vải hoặc trên nia. Sao khô chè Tại bước này chè sẽ được cho lại vào thùng quay và sao cho đến khi khô, lượng nước lúc này trong chè sẽ chỉ còn lại 3-5%. Bước cuối cùng và cũng quan trọng nhất trong quy trình sản xuất chè xanh đó là sao khô Đây là công đoạn rất khó, đòi hỏi khả năng canh thời gian và nhiệt độ chuẩn xác đến từ người làm chè. Chất lượng cuối cùng của chè gần như phụ thuộc vào công đoạn này. Xem thêm Lá Trà Xanh Tươi Là Gì? Cách Uống Lá Trà Xanh Để Tốt Cho Sức Khỏe Phân loại và đóng gói Sau khi chè xanh thành phẩm được hoàn thành sẽ được đưa qua máy sàng hoặc sàng bằng tay. Tại bước này các tạp chất, cánh chè vụn, cám hoặc không đạt đủ tiêu chuẩn sẽ bị loại bỏ. Phần chè xanh đạt tiêu chuẩn sẽ được đóng gói trong túi hút chân không để đảm bảo nguyên vẹn chất lượng. Chè xanh đạt tiêu chuẩn sẽ được đóng gói chong túi PE hút chân không Vừa rồi là quy trình sản xuất chè xanh mà Blog trà xanh muốn chia sẽ với các bạn, tùy vào từng địa phương thì quy trình này sẽ có đôi chút khác biệt, nhưng về tổng quan cách sản xuất chè xanh là như vậy. Nếu các bạn đó đóng góp bổ sung gì cho bài viết xin hãy bình luận xuống bên dưới, rất cảm ơn các bạn đã theo dõi. Bạn không biết thủ tục xuất khẩu chè đen đi quốc tế? Bạn cần tìm công ty tư vấn thủ tục xuất khẩu? Thủ tục xuất khẩu chè đen – Hồng trà 「紅茶」 Trà đen hay chè đen là tên là một loại trà có nguồn gốc từ các nước Đông Á. Chè đen được các nước châu á và phương tây hết sức ưa chuộng và đây cũng là thị trường chính của loại mặt hàng này. Việt nam là một trong những quốc gia xuất khẩu chè hàng đầu thế giới. Những thông tin dưới đây sẽ nhằm giúp cho doanh nghiệp biết rõ hơn về quy trình xuất khẩu mặt hàng này, tìm hiểu thêm quy trình phía dưới nhé. Thủ tục xuất khẩu chè đen Chè đen khô là gì? Chè đen khô là sản phẩm thu được bằng cách chế biến búp non của cây chè thuộc loài Camellia sinensis L theo các giai đoạn công nghệ làm héo, phá vỡ tế báo, lên men và sấy khô, sản phẩm dùng để pha làm đồ uống. Cùng đi sâu vào tìm hiểu quy trình thủ tục xuất khẩu chè đen – hồng trà thôi nào Chính sách chuyên ngành về xuất khẩu chè đen – hồng trà Mặt hàng nông sản nói chung, và chè đen, chè khô nói riêng được khuyến khích xuất khẩu. Do đó, hàng không thuộc quản lý chuyên ngành về hải quan khi làm thủ tục thông quan. Mã HS code chè có thể tham khảo nhóm 0902. ==>> Các bạn xuất khẩu làm thủ tục thông quan bình thường, không phải xin giấy phép. Thủ tục hải quan xuất khẩu chè đen -hồng trà Hồ sơ hải quan xuất khẩu chè theo khoản 5 điều 1 thông tư 39/2018/TT-BTC sửa đổi điều 16 thông tư 38/2015/TT-BTC. Quá trình đính kèm chứng từ, có thể các bạn chuẩn bị đính kèm các chứng từ sau Commercial Invoice Packing List Giấy tờ đầu vào hàng hóa hóa đơn, bảng kê thu mua Hợp đồng ủy thác xuất khẩu nếu ủy thác Khi làm thủ tục thông quan, cơ quan hải quan có thể yêu cầu doanh nghiệp xuất trình các chứng từ chứng minh nguồn gốc của lô hàng xuất khẩu. Các chứng từ và yêu cầu khi xuất khẩu hồng trà Tùy theo yêu cầu của người nhập khẩu, người bán cần hỏi rõ Consignee về điều kiện và các yêu cầu nước nhập khẩu. Tuy nhiên hàng chè thường khách sẽ yêu cầu làm hun trùng- Fumigation có thể dùng CH3Br hoặc Phosphorin, Aluminum phosphit… và kiểm dịch thực vật -Phytosanitary. Các chứng từ có thể người nhập khẩu yêu cầu Commercial Invoice Packing List Bill of Lading/Air waybill Fumigation certificate Phytosanitary certificate Certificate of Health Certificate of Quality/Quantity Certificate of Origin ** Người nhập khẩu nước ngoài rất quan tâm chất lượng, do đó mà CA có thể sẽ phải làm chặt chẽ, phân tích các thành phần và nguy hại về nấm mốc… Health certificate có thể được phát hành bởi chính nhà sản xuất hoặc bởi các tổ chức trung gian độc lập khác các tổ chức giám định, hoặc cơ quan của Bộ Nông nghiệp hay Bộ công thương ủy quyền về kiểm tra an toàn thực phẩm. Ngoài ra chúng tôi còn có các dịch vụ khác Gửi hàng hoá đi singapore Chuyển phát nhanh quà tết đi Hàn Chuyển phát nhanh quà tết đi Malaysia Hãy liên hệ ngay cho chúng tôi để sử dụng dịch vụ Nội dung Text Qui trình sản xuất chè xanh BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC Bài Thuyết Trình ĐỀ TÀI QUI TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ XANH GVHD NGUYỄN CÔNG MINH SVTH PHẠM THẢO NHI MSSV 08070916 Báo cáo viên NGUYỄN THỊ PHƯƠNG THẢO 08070542 LÊ THỊ HỒNG DUYÊN 08070576 HOÀNG THỊ MỸ LỆ 08070474 NGUYỄN THỊ MỸ TIÊN 08070821 MỤC LỤC I. Giới thiệu II. Quy trình chế biến III. Kết luận I. Giới thiệu Cây chè Camellia sinensis là loài cây mà lá và chồi của chúng được sử dụng để sản xuất chè Nguồn gốc ở khu vực Đông Nam Á, ngày nay trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, trong các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới. Đặc điểm nước xanh tươi, vị chát đậm, hương tự nhiên, vật chất ít biến đổi nên giá trị dinh dưỡng cao II. Quy trình chế biến ̣ Nguyên liêu - Búp chè, - 3 Lá non - Lá màu lục nhạt, sẫm, hoặc ở độ tuổi khác nhau. Yêu cầu - Lá của chúng dài từ 4–15 cm và rộng từ 2–5 cm. Lá tươi chứa khoảng 4% caffein. - Thông thường, chỉ có lá chồi và 2 đến 3 lá mới mọc gần thời gian đó được thu hoạch để chế biến. Việc thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra đều đặn sau khoảng 1 đến 2 tuần. Phương phap ́ - sao - hấp hơi nước - sử dung không khí nong ̣ ́ Lò sao 1 cửa thai tro2 lò đôt3 chao sao ̉ ́ ̉ Lò hấp hơi nước 1 Bộ phân gat che2 Hệ thông ông dân hơi3 Buông hâp ̣ ̣ ̀ ́ ́ ̃ ̀ ́ 4 Ông thoat hơi5 Ông thôi không khí mat6 Buông lam nguôị ́ ́ ́ ̉ ́ ̀ ̀ 7 Băng chuyên lam nguôi8 Mang chứa che9 Giá đỡ ̀ ̀ ̣ ́ ̀ ̀ ́ 10 Băng chuyên hâp May diêt men băng không khí nong ́ ̣ ̀ ́ II. Qui trình chế biến trà xanh Giai đoạn diệt men - Nhiệt cao - Phương pháp sao, hấp hơi nước, dùng dòng không khí nóng và ẩm - Diệt men làm cho búp trà héo, mềm và dai thuận tiện vò trà - Nhiệt độ 95 - 100oC. - Thời gian 5 - 7 phút Giai đoạn vò trà - Phá vỡ tế bào giảm chát cho trà, làm búp trà xoăn lại. Yêu cầu độ dập khoảng 45%. - Điều kiện độ ẩm không khí- 90%; nhiệt độ 22 -24oC - 2 lần, mỗi lần 30 - 45 phút. Giai đoạn sấy trà - Nhiệt cao, ức chế men, cố định phẩm chất, giảm nước 4 - 5% - Điều kiện Nhiệt độ 95 - 105oC, Thời gian 30 – 40 phút - Sau giai đoạn sấy, tiến hành phân loại, phân cấp và đóng gói. - Tùy thuộc vào chất lượng trà xanh máy sản xuất ra mà phân thành các loại OP, P, BP, BPS và F. - Các chỉ tiêu cảm quan của trà xanh máy được quy định tùy theo ngoại hình, nước, hương vị, bã… Lợi ích trà xanh Trà xanh là một loại lá thuốc rất gần gũi với chúng ta.. uống trà cũng là một thói quen bình dị và dân dã trong đời sống hàng ngày, rất có lợi cho sức khỏe. 1. Trà xanh có chứa chất chống oxy hóa. 2. Trà chứa ít chất caffein hơn cà phê 3. Trà giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và đột qụy 4. Trà giúp bảo vệ xương 5. Làm đẹp "nụ cười" 6. Trà giúp "củng cố" hệ thống miễn dịch 7. Trà có khả năng chống ung thư 8. Có khả năng giữ nước cho cơ thể 9. Trà không chứa calo 10. Trà giúp quá trình trao đổi chất dễ dàng hơn Chắc hẳn đã là người dân Việt Nam bạn chắc chắn đã uống nước chè của bố, của ông hay tại các quán trà đá, quán ăn,… Đây là loại nước uống cực kỳ bình dân nhưng đem lại hương vị thân quen khó tả. Vậy chè khô được làm từ đâu, sản xuất như thế nào. Hãy cùng tìm hiểu ngay tại bài viết dưới đây!Tìm hiểu công dụng tuyệt vời của chè khôChè khô Trà khô là gì?Đây là loại chè được chế biến qua nhiều công đoạn từ những búp chè non hay còn được gọi là chè xanh. Để có được một tách trà ngon phụ thuộc rất nhiều vào yếu tố như lựa chọn nguyên liệu và trình độ chế biến. Đôi nét về cây chè xanhChè xanh thuộc họ Chè Theaceae, có tên khoa học là Camellia sinensis. Chè xanh còn được biết đến với tên gọi khác là trà chè xanh phân bố ở nhiều nơi trên thế giới nhưng phổ biến ở Châu Á như Nhật Bản, Triều Tiên, Trung Quốc. Ở Việt Nam, chè xanh được trồng nhiều ở Thái Nguyên, Tuyên Quang, Hà Giang, Phú Thọ, Lâm Đồng,…Đặc điểm của cây chè xanhChè xanh mọc thành bụi, chiều cao khoảng 5-6m, có thể lên đến 10m. Thân và cành cây thường có màu nâu. Một số cành non có màu xanh lục, có các lá mọc so le. Hoa chè xanh màu trắng, thơm nhẹ, mọc ở kẽ lá. Quả chè dạng nang 3 ngăn nhưng thường chỉ có 1 phận quan trọng nhất để làm chè khô là búp chè. Búp chè gồm có tôm và lá non ở trên cành điểm của cây chè xanhThành phần hóa họcKhi bạn thưởng thức 1 tách trà, vị giác liền xuất hiện vị chát là do trong chè xanh chứa tới 20% tanin. Trong chè còn chứa cafein giúp cơ thể luôn tỉnh táo sau khi uống. Ngoài ra trong chè còn có rất nhiều các chất khác tốt cho sức khỏe nhưCác vitamin B1, B2, C, tiền vitamin AL-theanineTinh dầu Các nguyên tố vi lượng fluor, kaliCác thành phần quan trọng khác trong chè xanh bao gồm quercetin, flavonoid, tinh dầu, saponin triterpen, acid malic, xanthine, acid oxalic, theophylline, …Nhu cầu sử dụng chè khô hiện nay cực kỳ nhiều vậy uống nhiều trà khô có tốt không? Chúng ta cùng giải đáp qua các công dụng của nó nhé!Công dụng của chè khô cũng chính là công dụng của chè xanh. Chúng có tính mát và cực kỳ nhiều lợi ích cho sức khỏe nhưChè xanh giúp lợi tiểu, giảm huyết ápKhi uống nước chè xanh hàng ngày giúp lợi tiểu tốt hơn, hỗ trợ thận lọc đào thải độc tố, cặn bã ra ngoài cơ thể. Chính vì vậy những người bị sỏi thận, hay cao huyết áp uống nước chè xanh hay chè khô pha loãng rất xanh giúp lợi tiểu, giảm huyết ápNgăn ngừa các bệnh tim mạchKhi uống nước chè khô thường xuyên, liều lượng hợp lý giúp phòng chống, ngăn ngừa và giảm nguy cơ mắc các bệnh tim biệt các hoạt chất trong trà xanh giúp tăng cường độ đàn hồi của cơ tim, làm giảm lượng cholesterol trong chất caffein cũng có công dụng mở huyết quản giúp máu lưu thông dễ dàng thêm Uống nước chè khô có tác dụng gìGiảm cân hiệu quảNghiên cứu trên nhóm người có sở thích uống chè xanh mỗi ngày cho thấy nó có tác dụng làm giảm lượng mỡ thừa, giúp giảm cân rất vậy, chị em phụ nữ nào muốn khỏe đẹp duy trì vóc dáng hãy pha uống trà xanh xanh mỗi ngày ngừa sự oxy hóa, chống lão hóaNhắc đến chè xanh người ta đã nghĩ ngay đến công dụng chống lão hóa. Uống nước trà hàng ngày thấy cơ thể luôn được tràn đầy sinh lực, tươi mới, da dẻ đẹp, căng tràn. Trong trà xanh có chứa các chất amino acid, saponin, vitamin giúp ngăn ngừa sự oxy hóa trong cơ thểChè xanh chữa bệnh tiểu đường Chè xanh chữa bệnh tiểu đườngTrong chè xanh có chứa chất catechin, các polysaccharides và polyphenol giúp làm giảm đường cạnh đó, nó vừa có tác dụng ổn định đường máu, vừa làm tăng hoạt tính của insulin – hormon duy nhất có khả năng làm giảm đường thế mà sử dụng chè xanh hàng ngày giúp người tiểu đường giảm các triệu chứng và ngăn ngừa biến chứng do bệnh gây xanh chữa bệnh gút Hàm lượng chất chống oxy hóa cao như polyphenols giúp bảo vệ khớp khỏi các tổn thương, giúp người bệnh gout giảm nhanh các triệu chứng viêm tấy, sưng chuyên gia Mỹ cũng đã chỉ ra trong lá chè xanh có chứa chemokine – hoạt chất kích thích cơ thể sản sinh ra các bạch cầu, làm ngăn cản quá trình viêm, giảm đau đớn gây ra do bệnh xanh chữa bệnh gútMột số công dụng khác của chè xanh Chè xanh giúp xương khớp khỏe mạnhChè xanh cải thiện chức năng não bộChè xanh phòng và chữa bệnh viêm nhiễm ngoài da, mẩn ngứaChè xanh chống ung thưChè xanh chữa đau dạ dàyNhư vậy, chè khô có rất nhiều trong cải thiện sức khỏe, vậy cách người ta chế biến như thế nào, mời độc giả đón đọc tiếp!Xem thêm Quy trình chế biến chè xanhThu hoạch và bảo quản chèCơ sở của biện pháp hái chèHái chè là 1 khâu kỹ thuật cực kỳ quan trọng vì ảnh hưởng đến sự sinh trưởng chè sau này. Bạn cần phải lưu ý những điều sauKỹ thuật hái chè sẽ giúp kìm hãm sự sinh sản ra hoa đậu quả của cây, kích thích mầm nách phát triển thành cành và búp để chè sinh trưởng tự nhiên thì mỗi năm chỉ có 3-4 đợt búp chè. Hái chè đúng kỹ thuật sẽ tạo điều kiện kích thích cho các mầm nách phát triển thành cành và búp mới đem lại sản lượng cao chè là phần gồm tôm và lá non ở trên cành chè. Cành chè vừa là nơi thu hoạch lá vừa là nơi cung cấp chất dinh dưỡng nuôi cây. Chính vì vậy, khi hái chè phải chừa lại số lá hợp lý để nuôi cây sinh trưởng 1 cành chè, các loại lá khác nhau sẽ cho chất lượng chè khác nhau. Hái chè 1 tôm 2 lá sẽ cho chất lượng chè tốt nhất. Còn hái chè 1 tôm 3 lá sẽ cho năng suất nhiều hơn nhưng chất lượng kém hơn loại 2 vì vậy, tùy theo mùa vụ hái chè chỉ cho phép hái đến lá thứ hoạch và bảo quản chèYêu cầu của biện pháp hái chèHái chè phải đảm bảo những yêu cầu như sauĐảm bảo sự sinh trưởng, năng suất, chất lượng của chè bảo tuổi thọ của cây chè được kéo dài cũng như thu được nhiều vụ chè pháp hái có thể bằng 2 tay, hoặc kéo hái chè, máy hái kỳ hái chè đều đặn sau 7 đến 10 cách hái chèHái chè không phải lần nào cũng giống nhau mà phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, khí hậu, mùa, tình hình sinh trưởng,…Chính vì vậy, hái chè cũng phải có công thức, quy cách như sauVụ chè thángSố lứaĐịnh kỳ ngàyCông thức háiMức độ háiVụ Xuân t3-t43 – 510 – 15T + 2-3/C+ 1-2Chè xấu hái nhẹ, chè tốt hái Hè t5 – t1015 – 207 – 10T + 2-3/ C+1Hái vừaVụ Thu Đông t1- t23 – 410 – 20T + 2-3/CHái đauTrong đó T Tôm chè; C lá cá; 1,2 lá cách hái chèQuy trình sản xuất chè xanh Như vậy, sau khi hái chè xong chúng ta cần chế biến như thế nào thì chè mới đạt chất lượng nhất. Cơ Khí Đông Nam sẽ giới thiệu cho bạn quy trình chế biến chè xanh quy mô công nghiệp Bước 1 Chuẩn bị nguyên liệuNhững lá chè, búp chè tươi khi được thu hái về phải đem chế biến ngay để không bị nẫu úa ảnh hưởng đến chất lượng. Bước 2 Làm héo chè sơ bộLàm héo sơ bộ lá chè trong 4-8 giờ phụ thuộc vào điều kiện thời tiết bằng cách rải đều lên các máng héo, cứ sau 1 tiếng đảo 1 lần để chè héo đồng đều và thoát hơi nước 3 Sao chè, diệt menChất lượng của chè phụ thuộc vào giai đoạn này, đó là sao chè diệt men khóa hoạt động enzyme trong lá chè. Phương pháp này chè xanh giữ được các hoạt chất như catechin, vitamin, tanin và các chất thường quá trình diệt men ở nhiệt độ 280-300 độ C trong khoảng thời gian 2-3 phút và yêu cầu thủy phân cực kỳ quan trọng là sau quá trình diệt men hàm lượng nước phải còn là 62-64% để màu nước chè sau này phải xanh và các quá trình sau chè không bị nát. Sao chè bằng máy sao chèXem ngay Máy sao chè chè – Máy sấy thùng quay Được xếp hạng 5 sao Liên hệ Xem thêm Bước 4 Vò chè bằng máy vò chèGiai đoạn này quyết định hình thức của mẻ chè khô, chè được vo bằng máy ngay sau giai đoạn sao. Yêu cầu chất lượng sau giai đoạn vò chè là độ giập tế bào khoảng 30-35%. Lá chè xoăn, đồng đều, không bị dập nát là đạt chất vậy, cần lựa chọn máy vò chè tốt để đảm bảo chè không bị dập nát nhiều như cách làm truyền thêm Máy vò chè Được xếp hạng 5 sao 19,000,000₫ Xem thêm Được xếp hạng 5 sao Liên hệ Xem thêm Bước 5 Sấy khô chèSau khi vò chè chè được đưa vào giàn sấy ngay. Kết thúc giai đoạn sấy độ ẩm của chè phải đảm bảo còn từ 3-5% để đảm bảo chất lượng cũng như mùi hương của chọn các loại máy sấy nhiều khay để quá trình sấy đồng đều, không phải đảo chè tránh dập nát và đảm bảo mùi hương thơm thay vì phơi ngoài ánh sáng mặt thêm Máy sấy chètủ sấy khay tròn Được xếp hạng 5 sao Liên hệ Xem thêm Được xếp hạng 5 sao Liên hệ Xem thêm Bước 6 Phân loại chèSau quá trình sấy khô, để nguội ta tiến hành phân loại, kiểm 7 Đóng gói và bảo quản chèSau khi chè được phân loại sau thì được đóng gói theo quy cách nhà sản xuất. Thông thường dùng máy hút chân không chè để đóng gói sản thêm Máy hút chân không chè Được xếp hạng 5 sao 6,500,000₫ Xem thêm Được xếp hạng 5 sao 9,000,000₫ Xem thêm Uống nước chè khô như thế nào để đạt hiệu quả tốt nhất?Ảnh Uống chè xanh sao cho hiệu quả?Để đạt hiệu quả khi uống nước chè, chúng ta phải lưu ý những điểm sauNên bỏ nước đầu khi uống nước chè xanhKhông nên uống nước chè quá nóng Không uống trà khi đóiUống nước chè xanh sau ăn 30 phútKhông nên uống nước chè xanh trước khi đi ngủKhông uống nước chè quá đặc có thể gây sỏi thậnKhông nhai hoặc nuốt lá chè xanhKhông nên uống thuốc với nước chèNhư vậy, bài viết trên đã giới thiệu tổng quan cho bạn về chè khô và cách thu hoạch, chế biến cũng như công dụng của nó. Hy vọng những thông tin hữu ích này sẽ giúp bạn sử dụng chè xanh một cách hiệu quả. Hotline 0869 286 525 / 0886255729 Facebook Cơ Khí Đông NamWebsite thêm Chính sách bảo hành sản phẩmTop 5 lý do nên mua máy móc tại cơ khí Đông NamĐừng quên đánh giá 5 sao & like nếu bài viết hay nhé! Đông Nam cảm ơn bạn nhiều! Lên menSấy khôPhân loạiSản phẩmĐặc điểm nổi bật của quy trình công nghệ này là chè tươi sau khi đã làmhéo được đi cắt - vò - nghiền để tăng độ dập tế bào của lá chèo làm cho toànbộ khối chè được lên men đồng đều cùng một lúc ở các điều kiện, thời giannhư nhau, nhờ đó chè đen có tính đặc trưng nổi bật về hương vị và màu sắcnước tính độc đáo của biện pháp công nghệ đã nêu ở trên mà có nhữngyêu cầu mới đối với các giai đoạn trước và sau quá trình cắt - vò - nghiềnchè minh quy trình liệu Yêu cầu về nguyên liệuPhải có hàm lượng tanin những búp chè có 1 tôm, 2-3 lá non. Hái trên những đọt chè có từ4-5 lá, vào đúng độ trưởng thành kỹ lượng protein và clorophin Vận chuyển và bảo quảnChè được đựng vào sọt không nén ép, làm dập nát và để lẫn các loạichè với sang làm héo ngayTrong trường hợp phải bảo quản thì phải bảo quản nơi thoáng mát,sạch, khô ráo, kết hợp héo tự riêng từng loại chè, ghi lại loại chè, giờ bắt đầu bảo quản... héo lá Mục đíchLàm giảm một phần độ ẩm lá chè từ 75% - 78% xuống 63% - 65% lá chè có độ bền cao thay đổi tính chất vật lý và hóa học của lá+ Tạo cho búp chè mềm dẻo, độ bền cơ học.+ Tăng cường hoạt tính của men oxi hóa khử.+ Mất mùi hăng ngái của chè tươi.+ Tạo ra một tiền chất ban đầu cho chè đen như hương, vị Những biến đổi khi làm héo lá Biến đổi lý học- Làm lá chè mềm dẻo, độ bền cơ học cao- Màu sắc và khối lượng chè thay đổi- Diện tích lá chè tươi thay Biến đổi hóa học* Biến đổi tanin- Tổng lượng tanin giảm 1-2% so với ban đầu, nhưng có sự biếnđổi sâu sắc về chất.+ Nhóm Polyhydroxylphenol - catechin có vị đắng chát giảmmạnh từ 2-3 lần+ Nhóm tanin riêng có vị chát dịu tăng lên 2-3 lần- Do nhiệt độ héo tăng làm hàm lượng tanin thay đổi* Biến đổi protein và amino axit- Protein phân giải bởi ezim proteaza tạo axit Các axit amin được giải phóng ra sẽ tham gia vào quá trình tạohương và tạo màu.* Biến đổi hoạt tính của men- Hoạt tính men oxi hóa khử tăng.+ Men β glucozidaza, hoạt tính tăng 200 - 300%.+ Men invectaza, hoạt tính tăng 50 - 70%.+ Men peroxidaza, hoạt tính tăng 12%.+ Men polyphenol oxidaza tăng 100%.* Các biến đổi khác- Hàm lượng VTM C giảm 10 - 20%.- Hàm lượng tinh bột giảm Hàm lượng chất thay đổi, clorophin giảm 40 - 50% so với Kiểm tra giai đoạn héo* Kiểm tra nguyên liệu- Kiểm tra chất lượng và tình trạng nguyên liệu.* Kiểm tra chất lượng chè héo- Kiểm tra cảm quan màu, độ mềm, dẻo, đồng đều và Kiểm tra hàm ẩm của chè sau Kiểm tra tỷ lệ héo đúng mức đảm bảo đạt trên 80%. Những yếu tố ảnh hưởng khi làm Nhiệt độ tác nhân héo- Nhiệt độ không khí tự nhiên Lớn nhất 35oC → tốc độ bay hơi chậm → thời gian kéo dài → quá trình héo xảy ra tốt thường 12 giờ+ Độ ẩm không khí thấp Héo thuận lợi.+ Độ ẩm không khí cao Tốc độ bay hơi chậm, thời gian Nhiệt độ không khí do con người tạo ra từ 38 - 42oC. Nếu cao ảnhhưởng chất lượng Tốc độ của không khí- Nếu tốc độ mạng → Quá trình héo kết thúc sớm, làm biến đổi hóachưa xảy ra hết, lớp chè trên bị khô- Nếu tốc độ yếu → kéo dài thời gian Thời gian làm héo- Phụ thuộc nguyên liệu, phương pháp héo...- Thời gian làm héo chè có thể từ 8 - 12 giờ, tùy thuộc vào Phương pháp Nguyên tắc chung làm héo- Chè non, nhiều nước làm héo Chè già, ít nước làm héo Phải làm héo riêng từng loại Các phương pháp héoa Làm héo tự nhiên Lợi dụng nhiệt độ, độ ẩm và lưu thông khôngkhí tự nhiên để làm héo. Các thông số héo tự nhiên+ Nhiệt độ 25 - 35oC+ Độ ẩm tương đối của không khí 60 - 70%+ Tốc độ của gió 2 - 3 m/s+ Thời gian héo phụ thuộc vào khí hậu 10 - 16h+ Thường xuyên đảo chè 2-3h đảo rũ 1 Chè héo tự nhiên có chất lượng tốt. Nhưng tốn diện tích, nhâncông, thời gian kéo Làm héo nhân tạo Dùng không khí được điều chỉnh trước để làmhéo. Thường dùng máy héo và máng héo.* Làm héo bằng máng héo- Ưu điểm Chè héo có chất lượng tốt, đồng đều, chủ động điều chỉnhthời gian - Nhược điểm Tốn nhiều diện tích, nhân công rải và thu chènguyên liệu.* Làm héo bằng máy héo- Có thể rút ngắn được thời gian héo, nhưng chất lượng không bằnghéo tự Phải héo riêng từng loại Trong thời gian héo, phải xác định độ ẩm thường xuyên của Thông số héo bằng máy+ Nhiệt độ vào 42 - 48oC+ Độ ẩm W 20 - 30%+ Năng suất 270 - 750 kg/ giờ + Tốc độ không khí 8 - 10 m/sc Kết hợp héo tự nhiên và nhân tạo- Định kì thổi không khí nóng hoặc mát bằng quạt Không thổi không khí quá ẩm vào khối Tốc độ gió không vượt quá 2-3 m/ Nhiệt độ không khí nhỏ hơn 38oC Trong sản xuất chè CTC thường làm héo nhân tạo trên máng Phá vỡ tế bào và tạo Mục đích- Phá vỡ tế bào và làm dập lá để chất tan trong tế bào dễ hòa tan trongnước. Lá bị phá càng nhiều càng Tạo điều kiện cho quá trình lên men- Tạo hình dạng sợi và viên. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình vò chè- Chất lượng chè héo+ Thời gian vò chè non ngắn hơn chè già.+ Thời gian vò vào ngày nóng có thể rút Mức độ làm héo+ Lá chè làm héo nhẹ không được dùng áp lực mạnh và rút ngắn thờigian+ Lá chè bị làm héo quá mức cần tăng cường áp lực vò để phá vỡ tếbào và tạo cho lá chè có dạng xoăn Nhiệt độ, độ ẩm và sự lưu thông không khí trong phòng vò+ Nhiệt độ không khí tối ưu 20 - 22oC, mùa hè 95% → nhiệt độ của khối chè tăng đột ngột+ Phản ứng oxi hóa xảy ra mãnh liệtDo vậy phải cung cấp kịp thời không khí mát để làm nguộiThời gian lên men chè CTC là 2 - 2,5h khi đạt được độ lênmen đồng đều thì đưa qua Sấy Mục đích- Diệt men để cố định chất lượng cho chè Sử dụng nhiệt để hoàn thiện chất lượng chè- Làm khô chè từ w = 63-65% → w = 3-5%- Tạo ra một số hương thơm mới cho chè thành Tiêu diệt vi sinh vật phát triển như Nấm mốc, vi khuẩn gây bệnhđường ruột... Những biến đổi xảy ra trong quá trình sấy khô chèa Biến đổi lý học- Hình dáng Sợi chè khô đi và xoăn chặt lại, thể tích, trọng lượngkhối chè đều Màu sắc Chè lên men mất đi màu đồng đỏ và chuyển dần sangmàu đen Biến đổi hóa học- Hoạt tính của men bị đình chỉ hoàn toàn dưới tác dụng của nhiệt Một số hương thơm được tạo ra trong quá trình lên men bị mất đi- Hợp chất nito có sự thay đổi Các yếu tố ảnh hưởng tới sấy khô chèNhiệt độ và thời gian sấy nhiệt độ sấy 105oC, thời gian 20 - 25 phútlà thích độ, độ ẩm không khí Các biện pháp sấy khôa Sấy một lần máy sấy băng tảiThường sấy chè theo chế độ công nghệ như sau- Nhiệt độ t = 95 - 100oC- Thời gian W = 23 - 25 phút- Độ ẩm chè còn lại w = 3-5%b Sấy hai lầnlần một sấy sơ bộ ở máy sấy băng tải đến độ ẩm cònlại 25-30%, sau đó sấy khô trong máy sấy tầng sôi.  Biện pháp sau tránh được hiện tượng chè khô bị vón cục, tạo thuận lợicho quá trình phân Phân Mục đích- Tạo ra chè đồng đều về kích thước cũng như độ non, Tạo ra sản phẩm chè phù hợp thị hiếu người tiêu Loại bỏ các tạp chất lẫn trong Nguyên tắc phân loại- Phân loại theo kích thước, tỷ trọng và màu Sản phẩm sau phân loại phải đạt các yêu cầu+ Phải có tính chất đồng đều nhau về hình dáng, tính chất.+ CTC được phân thành 2 loại to, trình sản xuất chè đen theo phương pháp OTDNguyên liệuLàm héoVò lần 1Vò lần 2Vò lần 3Lên men Sấy khôPhân loạiSản phẩm1. Nguyên liệu tương tự như phương pháp CTC2. Làm héo tương tự như phương pháp CTC3. Vò – nghiền Mục đích- Vò chè để làm dập các tổ chức tế bào các mô làm cácthành phần trong chè thoát ra bề mặt lá chè để sau khi sấycác dịch bào sẽ bám lên bề mặt cuả lá chè làm cho lá chètrở nên óng ánh và dễ dàng hòa tan vào nước pha tạohương vị đặc biệt cho chè đen. Hơn nữa do dịch bào thoátra ngoài nên tannin và các hợp chất hữu cơ khác có điềukiện tiếp xúc với oxi không khí xảy ra quá trình oxy hóatạo nên hương vị, màu sắc cho sản Vò làm cho lá chè bị cuộn lại, tạo ra những búp chè xoănnên chè có hình dáng đẹp, giảm thể tích, dễ dàng cho việcvận chuyển và bảo ra việc sang chè sau mỗi lần vò còn có mục đích sau- Trong quá trình vò, do ma sát giữa các lá chè với nhauhoặc lá chè với máy sẽ phát sinh ra nhiệt vì thế việc sàngchè vò nhằm mục đích làm nguội khối chè sau khi Sàng chè còn mục đích phân loại để tạo điều kiện thuận lợicho những lần vò chè tiếp theo và quá trình lên men Yêu cầu- Sau ba lần vò, tỉ lệ lá chè bị dập phải đạt 72-85%.- Ở lần vò cuối cùng, hàm lượng tannin trong chèkhông được giảm quá 25-30% so với lượng tannin cótrong nguyên liệu chè. Tỉ lệ chè vụn thấp, cánh chè xoăn chặt nhưng phảithẳng và biến đổi xảy ra khi vò chè trong khi vò, nhữngthành phần trong chè đều có thay đổi đáng kể- Khi té bào lá chè bị vò dập thì lượng oxy xâm nhậpvào trong nguyên liệu chè tăng gấp 3 lần. Điều này cóthể nhận thấy qua sự oxy hóa mạnh tanin trong nguyênliệu chè dưới xúc tác của các men oxy hóa để tạo nêncác sản phẩm màu. Sau lần vò 1, màu lá chè héo chuyểntừ màu xanh vàng sang màu hung hung đỏ và sau lần vòthứ 2, 3 chuyển sang màu hồng Trong quá trình vò, lượng tannin giảm liên tục, nếutrong chè héo lượng tanin là 23,6% thì sau lần vò 1lượng tannin còn lại sẽ là 23,3%, sau lần vò 2 lượngtanin còn lại là 19,8% và sau lần vò 3 lượng tanin cònlại là 17,5%.- Trong quá trình vò, lượng clorofin giảm rõ rệtsCHƯƠNG III XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁYSẢN XUẤT CHÈ Chương trình tiên quyết Điều kiện thực hành sản xuất tốt GMPGMP hay Good Manufacturing Practice, là các điều kiện thực hànhsản xuất tốt áp dụng chung cho các cơ sở thực phẩm nhằm kiểm soát tất cảcác yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiếtkế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản và conngười điều hành các hoạt động chế biến thực Các yêu cầu nền tảng của chương trình GMPYêu cầu chung về nhà xưởng và phương tiện chế biến Nhà xưởng và phương tiện chế biến phải đặt ở vị trí cao so vớimặt bằng chung của khu vực, có hệ thống thoát nước chủ động và có hiệuquả để tránh úng lụt vào mùa mưa .Để tránh gây nhiễm bẩn cho thực phẩm, vị trí đặt nhà xưởngchế biến phải đáp ứng các yêu cầu sau• Không đặt quá gần đường có nhiều xe cộ qua lại hoặc cácnhà máy sử dụng than làm nguồn năng lượng có thể gây tích tụ bụi và chấtbẩn .• Không đặt gần khu chăn nuôi, bãi rác, khu hỏa tang củanghĩa trang, … phát sinh các nguồn hôi thối và là nguồn sinh sản các sinhvật gây hại .• Không đặt các nhà máy sản xuất hoặc kho tang trữ hóa chất,thuốc bào vệ thực vật có thể phát sinh hơi độc và làm ô nhiễm nguồn nước .• Không đặt gần các bệnh viện, đặc biệt là bệnh viện thuộckhoa lây nhiễm và không có đường nước thải chảy quaVùng phụ cận và trong khu vực cơ sở phải có đường đủ rộng,mặt lát cứng để các xe chuyên dùng dễ dàng vận diện tích và cơ cấu diện tích của cơ sở khu tập kếtnguyên liệu, khu chế biến, khu bao gói, khu bảo quản, … phải phủ hợp vớicông suất thiết kế của cơ sở và được xây dựng với không gian phù hợp đảmbảo thuận tiện cho việc vận hành, bảo dưỡng, làm vệ sinh và kiểm traĐược xây dựng vững chắc bằng các vật liệu không ảnh hưởngđến thực phẩm, không bị các sinh vật gây hại xâm nhập và trú ngụ, tránhđược sự xâm nhập của khói, bụi, hơi độc và các chất nhiễm bẩn khácĐược thiết kế và xây dựng trên một trục phù hợp với trình tựcủa dây chuyền công nghệ chế biến và được phân thành khu cách biệt khutập kết nguyên liệu, chế biến, bao gói và bảo quản có đường chuyển các phụphẩm và thải phế liệu riêng của mỗi khu đảm bảo không gây nhiễm chéo Khu vực xử lý thực phẩm phải đảm bảoSàn nhà làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp thụ,không có kẽ nứt và lồi lõm nhưng không được trơn trượt, dễ làm sạch vàkhử trùng. Sàn được xây với độ nghiêng theo hướng của hệ thống thoát nướcthải và sàn của khu chế biến nên cao hơn sàn của khu tập kết nguyên liệu vàthấp hơn sàn của khu đóng góiTường làm bằng vật liệu không thấm nước không hấp thụ vàdễ làm sạch. Tường phải nhẵn, không có các vết nứt, màu sang, các góc tiếpgiáp giữa tường với tường, tường với trần và tường với sàn phải được đắp đểdễ làm sạch và khử trùng Trần trần nhà phải làm bằng vật liệu chống bám bụi, ít ngưngđọng hơi nước, mốc, mục, không bị bong lớp phủ và dễ làm sạchCửa sổ khung cửa làm bằng các vật liệu không hấp phụ, bậucửa sổ có độ dốc ra ngoài, có lưới ngăn côn trùng bằng vật liệu không rỉ cóthể tháo lắp được khi làm sạchCửa ra vào làm bằng vật liệu không hấp phụ, nhẵn, dễ làmsạch, tự đóng và kín khi khép lạiCầu thang và các cấu trúc phụ các bục kê, thang, cầu trượt,máng thải…phải thiết kế và xây lắp sao cho dễ kiểm tra và làm sạchLắp đặt thiết bị khoảng cách giữa các phương tiện chế biến vàvới tường phải đủ rộng đảm bảo thuận tiện cho việc di chuyển thao tác chếbiến và kiểm tra để tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thựcphẩm từ quần áo, phương tiện bảo hộ và hoạt động của con ngườiGiảm tối thiểu khả năng gây nhiễm bẩn vi sinh vật, hóa chất,tạp chất giảm tối thiểu khả năng gây nhiễm bẩn đối với thực phẩm, bề mặttiếp xúc với thực phẩm, tổ chức sản xuất thích hợp hoặc thiết kế phù hợpnhằm tách rời các hoạt động có thể gây nhiễm bẩn trong dây chuyền sảnxuất bằng một trong các biện pháp cách ly, thổi khí Phương tiện vệ sinh Cấp nướcChất lượng nước• Nước uống được theo tiêu chuẩn của Bộ Y Tế dùng cho các côngđoạn chế biến, làm sạch mà ở đó nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm kểcả nước rửa tay, dùng sản xuất, làm chín, mạ băng• Nước không uống được dùng sản xuất hơi nước, làm vệ sinh cácbề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm sàn, tường… và hệ thống antoàn, hệ thống vệ sinh trừ rửa tayNước uống phải được cung cấp trong các hệ thống ống kín có ápsuất và nhiệt độ phù hợp với yêu cầu của từng công đoạn chế biến và đảmbảo cung cấp đầy đủ tới mọi nơi trong toàn bộ cơ sởHệ thống đường ống phải có kích thước phù hợp, được thiết kế lắpđặt để thuận tiện bảo dưỡng, làm sạch và đảm bảo không có hiện tượng chảyngược hoặc sự thông thủy giữa nước uống và nước không uống được, giữahệ thống cấp nước và hệ thống thoát nước. Phải có ký hiệu riêng để phânbiêt hệ thống nước uống được và không uống đượcThoát nướcĐảm bảo đủ rãnh thoát nước trên sàn khu vực xử lý thực phẩm,không gây hiện tượng ứ đọng nước trên sàn. Các rãnh thoát nước phải làmbằng vât liệu không thấm nước, có kích thước phù hợp với lưu lượng tối đa

quy trình sản xuất chè khô